Rahmenbedingungen

Liebe Wirtshaus-Entdeckerin, lieber Wirtshaus-Entdecker,
wenn Du diese Zeilen liest, dann ist Dir bereits klar: In der Oberpfalz schmeckt’s anders. Hier hat der Braten noch Schwarte, das Bier noch Seele, und der Wirt weiß in aller Regel selber, von welchem Acker seine Kartoffeln kommen – und zur Not fragt er’s beim Stammtisch nach.
Der Wirtshausführer Oberpfalz ist kein hochglänzendes Sternchen-Pamphlet und will auch keines werden. Er ist das jüngere, etwas gemütlichere Geschwisterchen des Slow-Food-Genussführers: Wo der große Bruder mit gestärkter Serviette am Tisch sitzt, schiebt der Wirtshausführer gern mal den Krug zur Seite und legt die Ellenbogen auf. Aber aufgepasst – „lockerer“ heißt nicht „laxer“. Das ist ein feiner Unterschied, den wir uns merken sollten.

Der Freundschafts-Test: Unsere goldene Grundregel
Bevor wir in Paragraphen und Spiegelstrichen ertrinken, die wichtigste Frage aller Fragen:
Würde ich dieses Wirtshaus meinem besten Freund empfehlen – ohne vorher heimlich einen Knoten ins Taschentuch zu machen? Wenn die Antwort ein herzhaftes „Freilich!“ ist, sind wir auf dem richtigen Weg. Wenn Du Dir denkst „joa mei, vielleicht, wenn der Wirt halt gerade einen guten Tag hat…“ – dann lieber nicht. Unser Name steht auf dem Führer. Und unser Ruf.

Gut, sauber, fair – die drei Zwingenden
Auch im Wirtshaus gilt der Dreiklang von Slow Food. Ohne Ausnahme, ohne Rabatt:
• Gut: Das Essen muss schmecken. Punkt. Es darf deftig sein, es darf einfach sein, es darf nach Großmutter riechen und nach Sonntagsbraten aussehen – aber es muss aus ehrlichem Handwerk kommen und Freude machen.
• Sauber: Was auf den Teller kommt, muss sauber gewachsen, gelaufen oder geschwommen sein. Kunstdünger-Karotten, Masthähnchen aus dem Industriestall und Schweine, die ihr Leben lang keine Sonne gesehen haben, haben bei uns nichts verloren.
• Fair: Zum Wirt, zum Bauern, zum Servicepersonal und zum Gast. Die Rechnung soll nicht nur der Portemonnaie-, sondern auch der Gewissensprüfung standhalten.

Die regionale Wurzel – das Oberpfälzer Herzstück
Ein Wirtshaus ohne regionalen Bezug ist wie ein Zoigl ohne Stern: technisch irgendwie möglich, aber was soll das? Wir suchen Häuser, bei denen die Oberpfalz nicht nur auf dem Briefkopf, sondern vor allem auf dem Teller steht:
• Kartoffeln vom Bauern aus dem Nachbardorf, nicht aus dem anonymen Großhandelscontainer.
• Fleisch vom Metzger, der den Landwirt persönlich kennt (und im besten Fall auch das Tier gekannt hat).
• Zoigl, Bier und Schnaps aus der Region – und wenn der Wirt selber braut oder brennt, umso schöner.
• Regionale Klassiker auf der Karte: Zoiglbraten, Kartoffelkäse, Saure Zipfel, Böfflamott, Erdäpfelkäs, Holzofenbrot – die Liste ist lang, und jede Ecke der Oberpfalz hat ihre Eigenheiten.
Kreative Weiterentwicklungen sind ausdrücklich erwünscht! Der Wirt darf den Schweinsbraten auch mal mit Zoigl statt mit dem Industriedunkel ablöschen. Hauptsache, die Seele bleibt oberpfälzisch.

Wo wir ein Auge zudrücken
Weil wir nicht päpstlicher sein wollen als der Papst (und der Papst ist bekanntlich schon sehr päpstlich):
• Öffnungszeiten: Ein gutes Wirtshaus in der Oberpfalz hat auch mal Ruhetag am Dienstag. Oder am Mittwoch. Oder am Donnerstag. Oder gleich von März bis April. Unregelmäßige Öffnungszeiten sind kein Ausschlusskriterium – im Gegenteil, sie sind
oft ein gutes Zeichen, dass hier kein Durchlauferhitzer am Werk ist.
• Geschmackseindruck: Es muss nicht jeder Teller zum Gedicht werden. Ehrliche, einfache Landhausküche – sauber gemacht – ist uns hundertmal lieber als aufgeschäumter Restaurant-Krach mit Mikroblättchen und Schaumhäubchen. Ein perfekter Kartoffelkäs auf einer Scheibe Bauernbrot kann mehr Genuss bereiten als ein dekonstruiertes Irgendwas.
• Ambiente: Muss nicht hip sein. Darf Linoleum haben. Darf Jägerstüberl-Deko haben. Darf einen Hirsch an der Wand, eine Kuckucksuhr daneben und einen leicht schiefen Herrgottswinkel in der Ecke haben. Hauptsache, es fühlt sich echt an.
• Service: Die Bedienung darf oberpfälzerisch sprechen. Sie darf auch mal trocken sein. Ein raues Herz am rechten Fleck zählt mehr als auswendig gelernte Höflichkeitsfloskeln.

Wo wir KEIN Auge zudrücken
Damit uns die Convenience-Industrie nicht durch die Hintertür hereinspaziert, während wir am Stammtisch sitzen:
• Keine Tüte, kein Beutel, kein Eimer: Fertigsuppen, Fertigsoßen, gekörnte Brühe, Päckchenknödel, Tiefkühl-Halbfabrikate, Fertigspätzle aus dem Tetrapack – all das hat bei uns nichts verloren. Selbstgemacht heißt selbstgemacht. Handwerklich sauber
hergestellte Zutaten (Senf, Konfitüre, Säfte) sind natürlich kein Convenience in unserem Sinne.
• Keine Geschmacksverstärker: Was nicht von Natur aus schmeckt, soll bitteschön nicht mit Glutamat nachgeholfen werden. Wer Kraft in der Brühe will, soll Knochen kochen.

• Keine Mogelpackungen bei der Regionalität: „Regional“ darf nicht heißen „aus dem Großhandel um die Ecke“. Wenn der Wirt die Bauern seiner Gegend nicht beim Namen nennen kann, läuft etwas schief.
• Kein industrielles Massenfleisch: Tiere, die ihr Leben im Halbdunkel verbracht haben, sind keine Grundlage für einen ehrlichen Braten. Lieber seltener Fleisch – und dafür richtig.
• Keine Stopfleber, kein Aal, keine bedrohten Arten: Hier sind wir knallhart wie der große Bruder. Da gibt’s nichts zu diskutieren.

Das Gespräch mit den Wirtsleuten
Ein wichtiger Teil unserer Arbeit – und oft der schönste. Setzt Euch hin, trinkt eine Halbe mit dem Wirt, fragt, woher die Kartoffeln kommen, wer das Schwein großgezogen hat und warum genau dieser Senf auf dem Tisch steht. Ihr werdet staunen, wie viele Geschichten in einem Wirtshaus wohnen.
Und ganz wichtig: Kein Besserwissen, kein Belehren, kein Klemmbrett-Gehabe. Wir sind Gäste und „Ko-Produzent*innen“, keine Prüfer mit Stoppuhr. Wenn etwas nicht passt, fragen wir freundlich – und wenn der Wirt partout nicht mit uns reden will, dann passt es sowieso nicht.

Und zum Schluss: Habt’s a Gaudi!
Der Wirtshausführer soll kein Pflichtprogramm werden. Er lebt davon, dass Ihr mit Freude und offenen Sinnen durch unsere Oberpfalz streift, gut esst, ehrlich bewertet und das, was Ihr findet, mit anderen teilt. Wenn’s mal eine Niete ist – auch gut, dann wisst Ihr’s fürs nächste Mal und habt eine Anekdote mehr für den Stammtisch. Und wenn Ihr einen Schatz findet – umso besser.

Genau deshalb machen wir das.
Prost, Mahlzeit und pfiat Eich!     …  sagt Ralf Hartleb